Hace 25 años, a la empresa Stege se le ocurrió introducir, en la noche de San Juan, el gusto de comer salchichas en un ambiente familiar, y así dejar de encender fogatas. Así se fue perdiendo la costumbre de encender fogatas alrededor de las cuales se reunían los vecinos y se quemaba lo viejo para adquirir lo nuevo. Por otro lado, comenzó a crecer el negocio de las salchichas a nivel nacional, al grado de que hoy, en vez de una, hay 51 fábricas de embutidos, 18 empresas que importan de afuera el producto y otras 10 fábricas de embutidos que no cumplen con los requisitos que exige el Senasag. Es un negocio millonario.

Este fenómeno es un caso digno de estudio para cualquier mercadólogo y para los estudiosos de la innovación. Introducir un producto de origen foráneo y erradicar una vieja costumbre es una innovación disruptiva, ya que un nuevo producto (la salchicha) crea un nuevo mercado mediante el descubrimiento de nuevos segmentos de clientes. La innovación no fue el producto. La salchicha vienesa es un fiambre que tiene origen en la Edad Media. Fue más bien encontrar un nuevo segmento y desarrollar un gran mercado a través de estrategias de marketing muy creativas: “salchichas con amuletos de buena suerte”.

Además, las salchichas no son el mejor de los alimentos. Es más, son demasiado procesadas e insanas. Contienen muy poca carne real, con desechos de pollo (60 por ciento ) y de puerco (15 por ciento ) mecánicamente recuperados. Es decir, es una pasta que se obtiene del pollo y el cerdo, despojada de todos los cortes tradicionales, sometida a una máquina moledora. Contiene preservativos, saborizantes y colorantes como agua florada, para que tenga la consistencia cremosa; sal decolorada y químicamente procesada; proteína de leche para ayudar a que la mezcla sea más sustanciosa y homogénea; trifosfato de potasio y sodio que mantienen la acidez y que permiten que la grasa se mezcle con el agua; jarabe de maíz que puede contener mercurio; polifosfatos como emulsificadores y estabilizadores que evitan que la grasa se descomponga; nitrato de sodio que evita la descomposición de la carne; almidón para dar volumen; carmín que es un colorante procesado; saborizantes químicos como el glutamato de monosódico para realzar el sabor; ascorbato de sodio para que la carne no pierda su color rojo; y otros. Para rematar, de acuerdo a un estudio de la Universidad de Harvard, consumir carnes procesadas como las salchichas se ha asociado a un incremento del 42 por ciento en el riesgo a desarrollar enfermedades cardíacas y, un aumento del 19 por ciento en la probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2, además de la posibilidad de desarrollar cáncer de colón. Hay que considerar que la salchicha ya tiene una amplia aceptación en el mercado, ya no solo como hot dogs para San Juan, sino en variadas comidas como las famosas salchipapas, que son el menú preferido de niños y universitarios.

En otros países que promueven la alimentación saludable, ya existen los embutidos saludables, basados en la quinua. Es el caso de un colombiano que ha creado un embutido con una original mezcla en sus productos, ricos y saludables como arroz integral, sal marina y cúrcuma. El principal ingrediente es la quinua rica en aminoácidos esenciales, calcio, vitaminas y otros elementos esenciales para la salud. Es hora de invocar a un emprendedor boliviano que venga a conquistar este gran mercado, pero con un alimento igual de innovador, mas rico y sano.

Para el próximo San Juan, no olvides que “Si viene de una planta, cómelo. Si fue hecho en una planta, mejor no”.