No sé si es invento colombiano la delicada costumbre de poner el prefijo “des” para no decir las cosas por su nombre: deslimpiar, descumplir, descomer. Aquí usamos la última acepción.

No existiría el oficio si no hubiera cocina ni cocineros. El ser humano es el único en el reino animal que no come por necesidad sino por placer: buscar, combinar, innovar, sorprender, las reglas de la cocina de autor. Comer y descomer es el oficio existencial más importante de la naturaleza, de los reinos vegetal y animal. Por eso, si estamos presos, detenidos, secuestrados, nuestras necesidades fisiológicas nos atormentan más que la tortura. Si no tenemos dónde descomer ni bañarnos, ¿qué hacemos? Es la preocupación central. Aún más: si la nutrición no fuera nuestra actitud más importante, no tendríamos diferencias con vegetarianos ni veganos. No habría granjas de pollos, cerdos o vacas; no habría sacrificio de animales, no habría agricultura, horticultura, fruticultura, ¿cultura?

Cierta vez, mi nieto Ale me preguntó qué haríamos si tuviéramos alas. No supe contestarle, y me duele, y por eso escribí el cuento “Alas”, en el cual los seres humanos tienen alas, huesos huecos, no usan aviones ni carreteras ni automotores ni combustible, se les aguza la vista para encontrar el grano disperso por todas partes… Olvidé decir que el primer esfuerzo humano fue la domesticación de animales, y si no hay ya esa costumbre, los animales se volverán salvajes, se multiplicarán y quizá devoren a sus antiguos domesticadores. Pero como nadie come, ¿necesitarán eliminarnos?

Se me ocurre un ejemplo más: el de los enfermos o los ancianos, el uso de la chata y el pico de pato, que tantas complicaciones trae a esposas, hijas y enfermeras. Oficio temible que trata de cumplir con la fisiología de cada quién, cuando sus respectivos oficios serían más livianos si no hubiera la pésima costumbre de comer. Y descomer. Por eso soy cronista gastronómico, porque trato de superar el dualismo recibido de Occidente, que nos hizo preferir las cosas del espíritu y menospreciar las cosas de la materia. El arte debe ser expresión de las ideas más elevadas; no puede contaminarse con el hábito material de comer, menos con el de descomer, dos actos básicos que encierran la cocina, ese arte efímero de la imitación de lo que guisaban nuestras abuelas, o bien, de la improvisación, la combinación, la invención, la sorpresa, la presentación y el manjar que cautiva nuestros cinco sentidos. ¿Valdrá la pena divulgar recetas o transferir ese placer vicario que consiste en agradar, proporcionar una lectura graciosa, unas anécdotas desopilantes, unas salidas ingeniosas y… un poco de antropología?